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A secagem é a operaçăo unitária final na produçăo de açúcar bruto que envolve a remoçăo de umidade dos cristais de açúcar após a centrifugaçăo, varia de acordo com o produto, propriedades do ar e como acontece o contato do ar com o produto. A transferęncia de calor ocorre pela diferença de temperatura do contato do produto com o ar, consequentemente, a transferęncia de massa ocorre pela diferença de pressăo parcial de vapor dżágua existente entre o ar e a superfície de contato. A umidade presente nos cristais de açúcar pode ser interna, oclusa e livre, esta deve ser removida totalmente, para preservar a qualidade do produto final durante o armazenamento.