Charakterisierung von Milch aus der Region Nordwest-Tunesien

Eine physikalisch-chemische Analyse und anschließende Charakterisierung der Fettsäuren von fünf Milchchargen, die in der Region Medjez el Beb (Nordwesten) gesammelt wurden, wurde durchgeführt, nachdem die Akzeptanzkriterien in Bezug auf Temperatur, pH-Wert und Dichte überprüft worden waren. Die Untersuchung der Fettindizes zeigte, dass die verschiedenen Milchsorten einerseits arm an Gesamtlipiden sind und andererseits relativ stabil sind, was durch die Werte des Diodenindexes, des Peroxidindexes und des Säureindexes bestätigt wurde. Eine solche relative Stabilität wäre die unmittelbare Folge eines Fettsäureprofils mit überwiegend gesättigten Fettsäuren. In diesem Zusammenhang zeigten die chromatographischen Analysen, dass Palmitin-, Myristin- und Stearinsäure die wichtigsten gesättigten Fettsäuren sind, die ungefähr 2/3 der gesamten identifizierten Fettsäuren ausmachen. Die ungesättigte Fraktion wird hauptsächlich durch Ölsäure, Myristoleinsäure und Linolsäure repräsentiert. Das Vorhandensein von Isomeren der konjugierten Linolsäure, insbesondere der Rumen-Säure, wurde auch in Sahne und Magermilch bestätigt, was ihr nahrhaftes und funktionelles Potenzial widerspiegelt.