R le Des Bacillus Dans La Fermentation Du Cacao

La fermentation du cacao est un processus entičrement microbien trčs essentiel pour la production des fčves marchandes et de chocolat de qualité. Cependant, la difficulté de contrôle de cette fermentation est ŕ l'origine de problčmes de qualité des fčves marchandes, et d'énormes pertes économiques chez les producteurs. Cette thčse concerne les bacillus, dont le rôle dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolées du cacao en fermentation sont productrices d'enzymes pectinolytiques ; ces enzymes accélčrent la fermentation et sont fortement impliquées dans la production de fčves marchandes de qualité. Les espčces de Bacillus productrices identifiées, excrčtent ces enzymes sous deux isoformes ŕ activités synergiques. Les propriétés biochimiques et moléculaires de ces enzymes et les conditions influençant leur production ont été étudiées, leurs gčnes ont été clonés et caractérisés. La production de ces enzymes trčs actives présentant des caractéristiques interessantes, indiquent pour la premičre fois, les possibilités de l'utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l'amélioration de la fermentation du cacao